Diego Felix, el cocinero latinoamericano
Foto tomada de www.diegofelix.com
De pronto detiene el ritmo de la conversación. Guarda silencio y pierde la mirada en un rincón de su jardín. La pierde sólo para encontrar un colibrí que vuela frenético sobre unas flores muy pequeñas que contrastan con el verde predominante en el huerto que tiene atrás de su casa. Diego Felix obtiene de aquí muchas de las hierbas que utiliza para cocinar. El argentino, que tiene treinta y tres años, y cuyo trabajo ha aparecido en diarios como el New York Times y el Washington Post, se define simplemente como un “cocinero latinoamericano”. O al menos eso dice su tarjeta de presentación.
La interrupción del colibrí es momentánea, pero dura lo suficiente para que Diego deje un tema y vaya a otro. Así es él. Está siempre en movimiento, físico y mental. Dice que le cuesta trabajo permanecer estático, quizás por eso, en estos momentos en que su proyecto Casa Felix está consolidado como el más representativo de los restaurantes privados de Buenos Aires, ya está pensando en el paso que sigue. Y tiene muchas ofertas: hacer un programa de televisión, un libro, asesorar gastronómicamente a hoteles boutique, realizar recorridos gastronómicos. Como si no fuera suficiente con ofrecer su comida en Argentina y viajar una vez por año –por lo menos- a Norteamérica para pasar meses cocinando, ofreciendo su comida latinoamericana a exclusivos y reducidos grupos de personas.
Casa Felix está en el barrio de Chacarita, tan cerca y tan lejos del glamour gastronómico de Palermo. Ahí vive Diego junto a su pareja, Sanra Ritten, una fotoperiodista de San Diego, California, con quien se ha embarcado en un viaje periodístico y culinario. Los fines de semana, su casa se convierte en un restaurante que abre sus puertas para no más de quince personas que pagan algo así como 30 dólares por una cena de cinco pasos. “No será la mejor cena de sus vidas, pero sí la más inolvidable”, suele decir el cocinero.
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Diego nació en Ciudad Evita, muy cerca del aeropuerto de Ezeiza. Su madre es una farmacéutica que se obsesionó con las complejidades de la nutrición, y por ello convirtió a toda la familia al vegetarianismo. Cuando tenía cinco años, era el único niño que llevaba arroz para comer en la escuela. Sólo arroz. “Eso fue en los ochenta, así que era bastante loco”, recuerda el cocinero con nostalgia, y con un dejo de insatisfacción por admitir que en su infancia se privó de conocer muchos sabores. Lo que le ofrecía su madre era solamente lo necesario para nutrirse. El placer por la comida no era un concepto que interesara en la familia Felix.
Crecer en una familia vegetariana de clase media definió en buena medida el camino que seguiría el futuro cocinero, y que irremediablemente apuntaba hacia el norte, muy al norte. Luego de una adolescencia en la que se interesó por el teatro y que incluyó mucho tiempo dedicado a las clases de actuación, Diego decidió abandonar la casa familiar para emprender un largo viaje que duró ocho meses y que tuvo su destino final en la Ciudad de México, a donde llegó decidido a enfrentarse con una de las capitales más grandes del mundo.
La manera de enfrentarse era con la actuación. Diego confiaba en que su experiencia le ayudaría para obtener trabajo como extra o como actor en comerciales, una pretensión que de hecho se cumplió pero que dejó insatisfecho al joven bonaerense que ahora era uno más en la lista de argentinos que por aquellos años, antes del 2000, buscaban abrirse paso en el mundo de la televisión mexicana. Lo que no le gustó era que aparecer en comerciales no le exigía el más mínimo esfuerzo creativo. No era para eso para lo que había estudiado. Cuando dejó de buscarse la vida en la publicidad, se dedicó a atender mesas en un restaurante del D.F. Dos años pasó así, hasta que decidió volver al sur. “Para cagarme de hambre, prefería cagarme de hambre en mi casa”.
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Diego Felix no aparenta los treinta y tres años que tiene. Parece mucho más joven y por ello, escucharlo hablar de su historia y de lo que ha conseguido en el último lustro, resulta aún más sorprendente. La secuencia es así: un día hace seis años, decidió que quería cocinar y aprendió a hacerlo. Hoy, los medios especializados del todo el mundo –no tanto los argentinos- están atentos a su labor gastronómica. A los especialistas les llama la atención su propuesta “pescatariana” (en la que sólo se consumen vegetales y pescado) que hurga en lo más profundo de las raíces latinoamericanas y que ofrece los platillos más impensados. En Casa Felix se puede probar por ejemplo, un salmón marinado en chimichurri sobre un mole mexicano, un locro de bixá y tamarindo, con mero adobado en pipián de cilantro y maní. La combinación imposible se materializa en sus platos.
Recién llegado del barrio chino, donde compra algunos de los ingredientes que utiliza en su cocina, Felix reflexiona sobre el caos que le gusta experimentar. Está a gusto con él. En pocas horas llegarán los asistentes a una de sus cenas, y recién comenzó a pensar en lo que servirá. Además, tiene espacio para una larga entrevista en la que el tiempo no es problema. “En el caos yo puedo crear, me siento mucho más cómodo”, explica mientras de una mochila de viaje saca diferentes tipos de queso, cereales, huevos.
La propuesta gastronómica de Diego Felix está íntimamente relacionada con la música mestiza. La comparación es de él: “Parte de lo que miramos para ver lo que queremos hacer, es Manú Chao”, cuenta con entusiasmo. En su casa, además, se escucha con insistencia a Calle 13, música mexicana, cubana. Latinoamérica en toda su expresión. Y es que él se define a sí mismo como un latinoamericanista. “Tengo un pensamiento un poquito idílico bolivariano, que es lo que expreso en mi comida”, lanza mientras sonríe. Un Evo Morelos multicolor también sonríe desde un poster que corona la cocina de Casa Felix.
Ese caos al que recurre Diego es en realidad un caos creativo. La creatividad es, según sus palabras, lo que lo llevó a la cocina cuando tenía 23 años. Detras de él no está la historia del chico enamorado de la cocina que siempre soñó con poner su propio restaurante. Incluso hay una suerte de desapego en las palabras de Felix cuando comienza a hablar de su propuesta culinaria.
Se explica: “Para mí lo más importante es la creatividad, no fue le actuación, fue la cocina, pero en otro momento me encantaría hacer carpintería, es muy loco lo que hacemos, encontré la cocina pero la pasión es por la creación”.
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Sanra Ritten es “algo así como la manager” de Casa Felix. Compone junto a Diego una pareja viajera que ha hecho del camino su razón para seguir. Fotoperiodista de profesión, ha encontrado en la comida un tema de investigación que la llevó a publicar artículos al respecto en diferentes revistas especializadas. Los fines de semana, sin embargo, toda su pasión está puesta –igual que la de su novio- en servir los platos y sobre todo, en explicarlos a sus clientes.
A la joven nacida en California evidentemente le gusta lo que cocina Diego. “Me encanta la creatividad”, cuenta unos minutos después de despedir a una persona que se encargará de instalar un techo verde, un techo de plantas en el patio de Casa Felix. “Me gusta mucho que intenta usar productos que normalmente no se usan así”. Quizás en eso radica la notoriedad que ha adquirido su cocina. Pero sabe, como lo sabe Diego, que eso también se debe a su falta de preparación académica. “Siempre está bueno tener técnica y estudiar mucho”, explica.
El equipo que hacen Diego y Sanrra parece funcionar de maravilla. La relación laboral parece bien aceitada: mientras uno sirve, el otro explica; mientras uno explica, el otro sirve y corre hacia la cocina por más agua o por otra copa de vino. “Por suerte creo que hacemos un muy buen equipo, ahora tenemos casi tres años haciendo esto, lo difícil era encontrar el rol de cada uno porque no creo que trabajar en pareja sea para todos, pero creo que también es mucho de nuestra relación, somos pareja en la vida, tenemos muchos proyectos unidos”.
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Los ocho meses que tardó Diego en llegar al Distrito Federal, desde luego tuvieron muchas paradas. La que más recuerda, porque según él, de alguna forma sintetiza el significado de ese largo viaje, es la que realizó en la Amazonia brasileña. Como la mayoría de los jóvenes latinoamericanos de la época, ya había leído la obra de Carlos Castaneda. Influenciado por las enseñanzas de Don Juan, la selva para él era la oportunidad ideal para probar cualquier especie de planta alucinógena. Lo hizo y la aventura se tornó peligrosa. “Fue una experiencia –ahora lo pienso, a esta edad- muy estúpida porque podría haber muerto, pero es una de las cosas que hacía un chico de clase media, semi burguesa. Esa fue una revelación, si no te cuidás vos, no te cuida nadie”.
“Eso también me soltó el lastre de mucha historia familiar, que no es terrible, mi familia es buenísima, pero por lo menos, yo quería hacer mi propia historia”, cuenta. Y su propia historia lo llevó a México. El chico que nunca había experimentado la sensación de vivir –por ejemplo, en la capital argentina- de pronto estaba por su cuenta en el D.F.
Durante su estancia ahí, habitó el barrio de La Condesa, algo así como el Palermo mexicano. Era en ese entonces y sigue siendo ahora, uno de los lugares más fashion y costosos de la capital. Ahí, Diego llevaba una vida de rico, “fresa”, dicen en México, “cheto” en Argentina. Era, claro, una simulación. Diego vivía como invitado en la casa de un amigo argentino que trabajaba como modelo, iba a las fiestas más exclusivas y se codeaba con las clases sociales más altas, pero no tenía un peso para salir a la calle. “Era increíble”, resume con una carcajada que todavía no puede contener.
Pero lo más importante que trajo de México, y de los otros sitios que visitó en el continente, fue una maleta llena de sabores que pudo descifrar, coleccionar y que hoy revive para incluir uno por uno en su comida. Así pues, en el barrio de Chacarita, uno puede acceder a los aromas de Perú, de Bolivia, a los gustos de Colombia, de Brasil. Luego de ese viaje, la suerte de Diego quedó signada por la abundante diversidad latinoamericana. Hoy, su cocina se reconoce en todo el mundo mientras él piensa en el próximo paso que dará. En realidad, decir “piensa” tal vez sea una exageración. Diego, el caótico, seguramente espera una nueva pulsación para emprender el siguiente viaje.
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Casa Felix algún día va a cumplir su ciclo, anuncia su creador con una seriedad que asusta. “No podés vivir toda tu vida teniendo cenas en tu casa con hijos, hace seis años que estamos juntos, nos casamos este fin de año y estamos pensando formar una familia”, cuenta –como si hiciera falta- para explicar sus razones. Sanra por ejemplo, ya está aburrida y apenas hace dos semanas retomaron la rutina después de su gira por Estados Unidos. Son inquietos por naturaleza. Viajeros.
Y es que hay algo en común entre los clientes de Casa Felix que excede las nacionalidades y las edades. Se trata de gente en permanente viaje. Aunque reconoce que su público está compuesto mayoritariamente por extranjeros (“Los porteños te llaman a las 9:40 para preguntarte a qué hora es la cena de las 9:30”), Felix hila más fino y explica que su comida es precisamente para nómadas. “Porque nosotros lo somos”.
“Para los locales es más difícil porque es un riesgo venir a comer a la casa de alguien, que no sabés lo que vas a comer, y segundo es latinoamericano pero no tiene ningún plato latinoamericano conocido; y la clase que puede tener el dinero para venir a comer, la clase media es una clase media conservadora, no hay una clase alta, alguien que pueda venir a pagar cien pesos por comer en la casa de un loco que tiene chuchos en su patio”.
Diego habla de un club, “una vibra”.
Quién sabe si los que escriben en el portal de Internet Guía Oleo serán viajeros pero ahí se pueden leer descripciones del restaurante tan entusiastas como esta: “Una experiencia gastronómica única en Buenos Aires: auténtica fusión… La comida fue absolutamente deliciosa… un descubrimiento de nuevos sabores”.
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Pasa una hora después de la medianoche y Diego está en su estudio, todavía hay gente cenando en el living pero él está concentrado en otra cosa. Junto a Sanra, mira fijamente el monitor gigantesco de una mac. Están viendo en youtube un documental sobre los daños que genera para la ecología y para la salud humana, la minería a cielo abierto. Pone cara de espanto cada vez que aparece la imagen de algún ecosistema dañado.
Y eso que el vegetarianismo lo dejó hace mucho. Hoy disfruta de una buena milanesa napolitana o de unas mollejas, aunque una especie de compromiso social lo obliga a cocinar sólo aquello que sea saludable. Su comida es pescatariana, pero más allá de eso, se niega a cocinar algo que sea nocivo para el cuerpo, por más rico que sea. (Cuando lo dice, piensa por ejemplo en un “delicioso cerdo con manteca al horno”).
De pronto, aun sin que termine el video, vuelve el caos. Alguien pide la cuenta y Sanra se levanta de su asiento como disparada por un resorte. Él también se vuelve hacia otro sitio para buscar algo. Diego va de la calma al caos en un segundo. Pero incluso viviendo así, siempre hay tiempo para detenerse a sembrar huacatay o a escuchar el aleteo de un colibrí.
Crédito: Asociación Civil Huitzizilin
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